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球王会体育:葡萄酒添加剂大揭秘!原来我们都喝下了这些东西
发布时间:2022-08-15 05:36:52 来源:球王会体育官方网站 作者:球王会体育app

  不管这些标题离谱的推文到底有多少真实性,既然“传遍”了朋友圈,至少也说明人们对食品安全忧心忡忡,食品添加剂更是食品安全的重中之重。

  虽然有一句话叫“抛开计量谈毒性都是耍流氓”,可作为食品行业的从业者,我们有责任让更多人了解添加剂。从葡萄酒开始,看看我们都喝下了哪些东西?

  普通添加剂主要是用来配合正常情况下的标准酿酒,这是葡萄酒在酿造过程中通常都需要添加的东西,比如防腐、抗氧化、发酵营养物、澄清稳定等,这是每款酒在发酵过程中都需要的东西。

  而修正添加剂的使用则是为了弥补种植或酿造过程中出现的问题,比如葡萄糖分不够、酸度太高等。

  无论是哪种添加剂,它们的使用目的只有一个,那就是保证在安全无害的条件下,提升葡萄酒的感官质量、稳定性、陈年潜力等。

  因此,在正确使用的情况下,葡萄酒添加剂并无任何过错,反而是葡萄酒质量的关键保证。而酿酒这项艺术,也取决于自然和科学之间的平衡,不是吗?

  葡萄酒中的硫几乎是唯一看得见摸得着的添加剂了,几乎所有的葡萄酒背标上都会注明“二氧化硫”。虽然这个和酸雨成分相同的东西听起来很可怕,但它却是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂。

  从防腐到抗氧化,硫都参与其中,是非常常见且重要的添加剂。虽然硫的使用有可能会让酒中呈现臭鸡蛋味,但经过醒酒后这种异味就可消失无踪。

  除了酵母菌,乳酸菌也参与了葡萄酒的发酵。几乎所有的红葡萄酒都会经历这个重要的过程——苹果酸-乳酸发酵。

  如果说酒精发酵是让葡萄汁变成酒,那么苹乳发酵就是为了让酒变成好喝的酒。乳酸菌可以让酒中锋利尖刻的苹果酸变成柔和讨喜的乳酸,改善葡萄酒的口感,几乎应用于所有的红葡萄酒和部分酒体丰满的白葡萄酒中。

  以上这些听起来就“粘粘糊糊”的东西,有一个重要的共同作用,那就是在葡萄酒装瓶前对酒液进行澄清稳定,除去可能产生沉淀的物质,保证葡萄酒澄清透亮的出现在货架上。这个过程有一个专业的名词,叫做“下胶”。

  蛋清、膨润土、明胶等都是常见的下胶材料。其中,鸡蛋清最原始传统,是下胶材料中的“老祖宗”,我们所熟知的波尔多五大庄都坚持将鸡蛋清打散后加入酒液,来进行澄清稳定处理。

  橡木桶是葡萄酒酿造中经常用到的东西,可它的价格实在不菲。于是,低配版的橡木桶横空出世,那些制作橡木桶剩下的边角料被制成橡木板、橡木片甚至橡木屑。

  在发酵或者陈年过程中,向酒中加入这些橡木衍生物,虽然不能和起到橡木桶柔化单宁、成熟酒体的作用,但也能为酒增添不少橡木风味。加之橡木衍生物价格便宜好用,很多小酒厂都很喜欢它。

  若是在凉爽的产区遇到极端冷凉的年份,葡萄成熟度不够,酒精度无法达到酒法要求的情况下,某些国家允许向葡萄醪中加糖以提升酒精度,例如法国北部、德国等。

  在一些气候炎热的地方,葡萄采摘稍微晚了些时候,就容易过度成熟了。糖分偏高,酸度不够,需要向其中添加酒石酸弥补酸度。

  当某些葡萄酒无法从葡萄果皮中萃取足够单宁时,酿酒师可以选择向酒中添加一些酿酒单宁(原名Oenotannins, 是从各种葡萄皮和葡萄籽提取出来的单宁),借以提升单宁含量,达到某种特定的风格。

  随着人们对“返璞归真”的追崇,用最少人为干预的方式酿造的“自然酒(Natural Wine)”走进人们的视野中。

  自然酒讲究“无为而治”,要求酿酒师按照几百年前古老的传统方法来酿酒,不仅推崇有机种植、人工采摘,还拒绝使用人工酵母,更不会使用添加剂来加糖、加酸、加单宁等。

  由于自然酒完全不依赖任何添加剂,它对葡萄本身的纯净度和健康度要求非常高,否则很容易氧化变质。

  现如今,市面上能见到的自然酒非常之少,况且硫本身就是酵母发酵的副产物之一,绝对不含硫的葡萄酒是不存在的。因此法国对“Vin Méthode Nature”自然酒的酒法规定是允许最终含有的二氧化硫小于30mg/l(欧盟限定的二氧化硫含量:干红葡萄酒150mg/l, 干白葡萄酒200mg/l)。

  跟现在追捧的有机酿酒和生物动力法相比,自然酒的人为干预更少,真正做到了“纯天然无添加”。

  不过,几乎所有的优秀酿酒师都秉承一个共同的观点,那就是添加剂应该有节制的使用。毕竟葡萄酒是大自然的产物,回归自然总归是最好的选择。

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